Recettes salées

Foie gras mi-cuit maison

Petit défi personnel pour cette recette … je rêvais de pouvoir servir un foie gras que j’aurais préparé moi-même. 

Pour cela j’ai consulté plein de recettes sur internet, j’ai suivi un cours « spécial foie gras » (qui m’a un peu laissée sur ma faim), j’ai demandé des conseils à gauche et à droite et j’ai cuisiné avec une amie qui a gentiment partagé sa recette et son savoir-faire.

En conclusion, il y a 1000 façons de faire et beaucoup sont excellentes. Je partage ici celle qui a le mieux fonctionné pour moi.

Dénerver, ça pourrait m’énerver !

Dénerver ou plutôt déveiner un foie gras, certains trouvent ça simple. Ce n’est pas mon cas et, vu le prix du foie gras, je préfère mettre quelques euros de plus au kilo pour que ce soit bien fait.

En effet quand on n’est pas douée (ou pas patiente) pour réaliser cette opération délicate, on risque d’abimer son foie gras et de laisser des petits vaisseaux désagréables en bouche et au goût.

Bref moi je l’achète « paré », soit chez un marchand spécialisé, soit chez un volailler de qualité, soit chez … Picard. Et pour être tout à fait honnête, le meilleur résultat a été obtenu avec un foie gras de chez Picard.

Les ingrédients de l’assaisonnement

Autant vous dire que les mesures sont assez précises. Je vous donne ci-dessous les proportions pour 1kg de foie gras cru et dénervé. Pour réaliser cette recette, vous devrez donc commencer par peser votre foie gras et ensuite faire une règle de trois pour déterminer les proportions nécessaires pour votre préparation.

14 gr de sel
6 gr de sucre
3 gr de poivre
30 ml de cognac
30 ml de porto blanc

Variantes

Il n’y a aucune obligation à suivre les ingrédients ci-dessus. Les puristes se contenteront d’ailleurs de sel et de poivre. Vous pouvez utiliser du Sauternes ou d’autres alcools, un mélange 4 épices (clou de girofle, cannelle, gingembre et noix de muscade), de la vanille, etc

De même, à l’intérieur de votre préparation, vous pouvez insérer du spéculoos, des figues, de la truffe. Bref amusez-vous !

Je vous conseille par contre de respecter les proportions en sel. Mettez-en moins si vous voulez mais n’en mettez pas plus. Mieux vaut servir un peu de fleur de sel à table en accompagnement de votre foie gras.

Matériel nécessaire

1 rouleau de film alimentaire convenant pour la cuisson
1 thermomètre sonde pour prendre la température du foie gras à coeur
1 autre thermomètre pour prendre la température de l’eau dans la casserole
1 cuillère pour peser au dixième de gramme près.

Foie gras mi-cuit maison

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Serves: 6 Cooking Time: 1 temps de repos + 45 minutes + 2 jours au frigo

Ingredients

  • 1 foie gras cru, dénervé et surgelé de chez Picard (soit 400 gr)
  • 5,6 gr de sel
  • 2,4 gr de sucre
  • 1,2 gr de poivre
  • 12 ml de cognac
  • 12 ml de porto blanc

Instructions

1

Mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un petit bol.

2

Disposez votre foie gras ouvert (séparez les deux lobes) dans un plat et versez l'assaisonnement sur le foie gras. Veillez à imbiber tout le foie gras.

3

Filmez au contact du foie gras et laissez mariner quelques heures au frais.

4

Préparez le film alimentaire à plat sur votre plan de travail. Coupez des morceaux suffisamment grands pour avoir de la réserve pour nouer les extrémités. Superposez 2 feuilles avec un léger décalage pour veiller à avoir assez de largeur pour pouvoir bien rouler le foie gras.

5

Disposez votre foie sur le film. Attention le beau côté du lobe doit se trouver à l'extérieur (donc en contact avec votre film).

6

Formez un boudin bien serré. Pour cela, serrez bien le film autour du foie gras en le roulant dans le film et en exerçant une pression avec vos mains. Ne vous inquiétez pas si ce n'est pas parfaitement régulier, cela va s'arranger par la suite.

7

Roulez ensuite votre foie gras bien serré plusieurs fois vers vous sur le plan de travail en le tenant par les extrémités du film. Vous allez voir que votre "boudin" va prendre une belle forme régulière et que cela va achever de serrer votre foie gras dans le film.

8

Nouez les extrémités (qui sont donc à présent toutes tortillées). (Personnellement je recommence toute l'opération avec une seconde couche de film alimentaire pour bien maintenir le tout).

9

Mettez le boudin dans une grande casserole d'eau. Veillez à insérer le thermomètre sonde jusqu'au coeur de votre "boudin" car il va falloir en surveiller la température.

10

Démarrez à froid en plongeant le second thermomètre dans la casserole. Montez la température qu'il faudra conserver entre 60°c et 70°c tout au long de la cuisson. Une cuisson assez lente donc puisqu'elle prend environ 45 min pour un foie de 400/500 gr.

11

Lorsque la température au coeur de votre foie gras atteint 56°c à 58°c (selon vos goûts, un peu plus cru, un peu plus cuit, mais toujours mi-cuit), plongez votre boudin dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

12

Maintenez-le dans l'eau froide jusqu'à refroidissement.

13

Enroulez-le ensuite dans un joli torchon et puis mettez-le au frais pour 2 jours.

Cuisson du foie gras en film alimentaire

Merci à toutes celles qui m’ont donné leurs précieux conseils et tout spécialement à Stéphanie pour ses belles recettes et son temps et Isa pour son prêt de matériel et ses conseils.

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